MESOPOTAMIA: La Cuna de la Gastronomía

El Triangular Magazine tiene el agrado de presentar a todos sus lectores un pequeño recorrido a través del origen y evolución de la gastronomía en el mundo con el propósito de destacar cómo el ser humano se ocupaba del “buen vivir” desde tiempos inmemoriales, considerando las propiedades, sabor y beneficios que ofrecen los recursos de la naturaleza según sea el espacio y tiempo en que se forjó y desarrolló una sociedad.

Nuestro primer paso se centra en la antigua Mesopotamia asiática, ya que como es sabido esta región contuvo un número importante de civilizaciones precursoras de la cultura occidental. Sumerios, acadios, hititas, hurritas, babilonios y persas convivieron durante siglos y fueron fusionando sus saberes en todos los ámbitos, en especial el culinario ya que las civilizaciones mesopotámicas fueron las precursoras en la utilización sistemática de especias y todo tipo de sazones.

Hace aproximadamente 11.000 años que la historia y la Arqueología nos muestran referencias sobre el uso de hierbas aromáticas en la región comprendida entre los ríos Tigris y Eufrates.

El alimento era considerado sagrado por lo que se hacían delicadas preparaciones con gran significado místico, valorando el buen sabor para ofrendar lo más exquisito y variado a los dioses y, con el paso del tiempo estos secretos pasaron gradualmente a la cocina cotidiana.

Por tal motivo es que se puede afirmar con certeza que los habitantes de Mesopotamia fueron los gastrónomos más antiguos. Tenían una estructura bien organizada de la cocción y presentación de los alimentos, con técnicas complejas y elaboradas. Además la variedad de alimentos que había en la zona los llevó a agudizar su ingenio para procesarlos; ignoraban entonces que serían los grandes hacedores del arte culinario.

¿Cómo sobrevivió la información?

Se trata de un hallazgo realmente impactante que testimonia la grandeza de Mesopotamia, una especie de “enciclopedia” contenida en 24 tablillas ordenadas en 2 columnas, en las que se codificaron nombres sumerios y acadios (uno a cada lado), donde se clasificaron en grandes categorías todos los elementos, originarios o no, que crecían en sus tierras.

Cada tablilla tenía 400 rótulos, y las dos últimas (800 rótulos) estaban relacionadas con la alimentación.

Las hortalizas que se mencionan a menudo son la cebolla (alimento básico en su dieta), el ajo y el puerro. También son nombrados los nabos, pepinos, bulbos, raíces y hongos. Se utilizaban gran variedad de hierbas y semillas picantes y aromáticas tales como la mostaza, el comino y el cilantro para condimentar carnes de ganado mayor y sobre todo menor como el cerdo y las aves, excepto las gallinas que se incluyeron tardíamente.

“La Alta Cocina”

Hay que tener en cuenta el contexto en que fueron confeccionadas y divulgadas estas recetas contenidas en las tablillas, ya que pocos tenían acceso a la escritura, debido a que los escribas trabajaban exclusivamente para los gobernantes y sacerdotes. Los cocineros, que eran iletrados, no pudieron escribirlas y difundirlas entre el resto del pueblo. Por lo tanto las tablillas no pueden considerarse didácticas, sino más bien de índole administrativa y normativa. Posiblemente eran registradas para tener un control de los que se hacía en la “cocina”, por eso más que un manual culinario se trata de un Códice o tal vez un “ritual culinario” asociado al culto.

Seguramente pertenecían al templo y palacio ya que sus ingredientes eran refinados y caros y por ende no estaban al alcance de una población campesina y de artesanos. Por eso se puede hablar de “alta cocina”, reservada a los dirigentes y a los dioses.

Actualmente se le denomina como cocina “Turco-árabe” y se ha extendido por Grecia e Irak con diferentes adaptaciones y tomando recetas milenarias de los antiguos chefs-nuhatimmu.

La cocina milenaria popular

Con seguridad la cocina popular era tan buena como la “alta cocina”, no obstante casi no existen rastros para informarnos al respecto. Lo único que se podría considerar es que era más limitada y monótona que la reservada a los poderosos, pero no podía ser muy diferente.

Si embargo, al considerar las listas realizadas por los administradores de ese entonces, donde se detallaban las raciones con las que se pagaba a los trabajadores, se puede inferir en qué consistía la cocina popular.

Se mencionan alimentos básicos como cereales, aceite y cerveza y, con poca frecuencia se nombran la carne y el pescado. Las frutas, verduras y especias no constituían parte del salario, entonces cada uno se las procuraba por su cuenta ya sea por cultivo o simple recolección.

Al parecer comían dos veces por día, una a la mañana y otra a la tarde. Se sabe que la comida de la tarde era la principal y los sumerios usaban la misma palabra asociando comida con el crepúsculo (kinssikku: atardecer/comida), mientras que los acadios la identificaban de manera única (naptanu: comida).

TRADUCCION DE UNA RECETA (Manuscrito del año 400 a.C.)

Ingredientes

Cañaheja (Planta umbelífera de unos dos metros de altura, de tallo recto y hueco, tiene flores amarillas. Por incisiones hechas en la base se saca una gomarresina)

Berros y cuscuta (Plantas parásitas que viven preferentemente sobre la alfalfa y el cáñamo. Se usó para curar la hidropesía)

Comino (en granos)

Mostaza

Pepino

Preparación

En las antiquísimas recetas culinarias era bastante común el uso de hierbas aromáticas lo que demuestra la incesante búsqueda de sabores especiales.

Se calientan seis litros de agua (previamente aromatizada por infusión) hasta que hierva, luego se echa mostaza natural, los berros, la cuscuta y quince gramos de pepino. Se cuece hasta que se haya reducido a un litro y se cuela. Finalmente se cuece en el líquido restante la carne del animal sacrificado.

La cocción, que se prolongaba hasta reducir el líquido al máximo, concentraba el sabor de las hierbas traspasándola a las carnes y también las tornaba más tiernas.